ALIMENTAÇÃO

Comer com os olhos, com o nariz e com os ouvidos é bom para a saúde

GASTRONOMIA & SAÚDE: O estudo das percepções sensoriais e das expectativas de quem come também pode servir para apresentar soluções a doenças relacionadas à má alimentação.

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A forma do prato e dos talheres, a música e a decoração são complementos que condicionaram a experiência culinária da alta gastronomia, e que agora estão sendo estudadas para avaliar seu efeito diante de problemas globais, como a desnutrição. Para a saúde, comer com os olhos, nariz e ouvidos faz muito bem.

Nas cozinhas dos grandes chefs se desenvolveu nas últimas décadas uma culinária que, com ajuda dos cientistas, tenta surpreender um público seleto com pratos que parecem uma coisa, mas que são algo diferente.

Alguns de seus truques já foram adotados, por exemplo, por multinacionais do chocolate e do álcool, mas a inovação gastronômica não tem por que ficar aí.

TODOS OS SENTIDOS

O estudo das percepções sensoriais e das expectativas de quem come também pode servir para apresentar soluções a doenças relacionadas à má alimentação.

Essa é a avaliação do chef espanhol Andoni Luis Aduriz, do Centro de Regulação Genômica (CRG) de Barcelona e do Basque Culinary Center, que recentemente apresentou o projeto “Brainy Tongue” para unir esforços de cientistas e cozinheiros a favor da saúde.

Um dos convidados é Charles Spence, chefe do Laboratório de Pesquisa Intermodal da Universidade de Oxford, na Inglaterra, que começou investigando os sentidos e acabou participando de projetos culinários como o do midiático Heston Blumenthal, que introduziu sons do mar para fortalecer o sabor de um prato de mariscos.

Spence garantiu que a busca de uma “experiência total” o levou a explorar nos últimos 15 anos as dimensões da baixela e das cadeiras, a música, a temperatura e as artes visuais, entre outros tantos elementos, em hotéis, restaurantes e bares de todo o mundo.

Sua última aventura com o chef britânico Jozef Youssef questionou a relação entre o gosto e a cor. “A comida servida em um prato branco parece mais doce do que em um prato preto”, concluiu.

GASTRONOMIA CEREBRAL

Jogar com todos os sentidos se tornou uma receita recorrente, e deu asas à neurogastronomia, nome cunhado pelo americano Gordon Shepherd para se referir ao estudo de como o cérebro percebe o sabor.

Até que ponto isto pode se aplicar à vida cotidiana? Spence contou que vários governos asiáticos já solicitaram a criação de músicas que façam com que os alimentos pareçam mais doces e possam assim ser servidos com menos açúcar aos diabéticos.

Também é possível modificar os menus alterando os sentidos – e não os ingredientes – em hospitais, asilos e escolas.

“Ainda não sabemos quanto podem durar alguns desses efeitos, talvez sirvam por uma noite ou uma semana, mas não se sabe se durariam anos”, apontou Spence, para quem também não está claro que se é possível generalizar, se funcionam de maneira igual entre pessoas de idades ou culturas diferentes.

OBESIDADE

Em um mundo em que quase dois bilhões de adultos têm sobrepeso, e entre eles há 600 milhões de obesos, especialistas buscam fórmulas para mudar os hábitos alimentares da população.

O chefe do serviço de Neuropsicología da Universidade de Kentucky, Dan Han, detalhou que existem testes que estão conseguindo “apagar” a percepção desejável dos produtos não saudáveis.

Por outro lado, cientistas também estão tentando desativar os sabores e cheiros “indesejáveis” de alimentos que, no entanto, são bons para a saúde, ricos em nutrientes e com níveis baixos de gorduras, sal e açúcar.

Segundo Han, a neurogastronomia tenta influenciar de maneira científica a percepção do sabor individual, “seja para a produção em massa ou para um indivíduo com uma doença que altera o gosto e o leva a sofrer de déficit nutricional”. Se antes essa preocupação com todos os detalhes para além da comida estava nas mãos de gourmets, agora está se tornando uma questão de saúde pública.

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